みんな大好き粉もん 小麦粉の栄養

みんな大好き粉もん 小麦粉の栄養

小麦粉とは

小麦粉は小麦を挽いて粉にしたものです。食用として麺やパン、お菓子などの材料として世界の各地で使用されています。

小麦粉の歴史

小麦は人類最古の作物のひとつといわれ、古代エジプト遺跡の壁画にも、小麦の収穫の様子が描かれています。紀元前3000年頃の古代エジプトでは、石臼で小麦を挽いて水で捏ね、パンのようなものを焼いていたことがわかっています。日本では弥生時代の中期頃には、畑で麦類が作られていますが、収穫量は少なかったようです。本格的に小麦栽培がおこなわれるようになったのは江戸時代といわれ、麺類やまんじゅうなどの材料の他、ポルトガルから伝わったカステラなどにも使われるようになりました。第二次世界大戦後は製粉技術も向上し、パン食の文化も定着したことで、国産小麦の栽培も本格的に行われるようになりました。

小麦の構造

小麦粉の粒は中心部から「胚芽」「胚乳」「表皮」の3つの部分に分けることができます。
・胚芽:小麦粒の約2%です。脂質、タンパク質の他、ビタミンやミネラルを多く含みます。
・胚乳:小麦粒の約83%です。小麦粉となる部分で、主成分は糖質とタンパク質です。
・表皮:小麦粒の約15%です。食物繊維やミネラルを多く含み、「小麦ふすま」とも呼ばれます。

小麦粉の種類

・強力粉(硬質小麦)
小麦粉の中で最もタンパク質の割合が多い小麦粉で、タンパク質含有量が全体の12%以上の小麦粉を強力粉と呼びます。タンパク質が多いことで、水を加えて捏ねると弾力が生まれるのでパンや麺に適しています。一般的に流通しているもののほとんどは、アメリカやカナダからの輸入品です。
・中力粉(中間質小麦)
強力粉と薄力粉の中間の性質を持つ小麦粉で、タンパク質の含有量は9%前後です。国内でも栽培されており、うどんに適した小麦粉として「うどん粉」と呼ばれることもあります。
・薄力粉(軟質小麦)
タンパク質が少なく、天ぷらなどの料理やお菓子の材料として利用され、最も身近な小麦粉といえます。
・全粒粉
小麦の表皮(ふすま)や胚芽、胚乳など、小麦の粒を丸ごと粉に挽いたものです。色は茶褐色で、食物繊維やビタミン、ミネラルなどの栄養素を多く含みます。
・セモリナ粉
通常の小麦粉の製粉工程で最後の布ふるいに残った、粒子が粗い粉を指します。強力粉よりもタンパク質を多く含み、乾燥パスタやシリアルなどに使用されます。セモリナ粉の多くは硬質のデュラム小麦から作られ、もともと胚乳が黄色い小麦のため、薄黄色の粉になります。

小麦粉のタンパク質 グルテンの性質

グルテンはタンパク質のグルテニンとグリアジンが水を吸収して、網目状の構造を作ったものです。グルテニンは弾力が強くて伸びにくい性質を持ち、グリアジンは粘着力があり伸びやすい性質があります。その小麦粉に適した量の水を加えてよく捏ねることでしっかりとしたグルテンが形成され、いろいろな料理に役立てることができます。例えば製パンでは、タンパク質の含有量が多い小麦粉にイーストと油脂、砂糖、塩などの材料と水を加えて捏ねることでグルテンが形成し、さらにイーストの働きで発酵が進むことで、グルテンの網目構造の中に炭酸ガスが入り込んで生地が膨らみます。また、うどんのコシもグルテンの形成によって生まれます。反対にケーキなどはグルテンができ過ぎると膨らまないため、タンパク質の含有量が少ない薄力粉を使って軽く混ぜることでふっくらと仕上がります。

小麦粉の栄養

小麦粉の70%前後は炭水化物で、生命維持に必要なエネルギー源となります。また小麦粉に含まれる植物性のタンパク質には、必須アミノ酸のひとつであるリジンが不足しています。パンや麺などは、肉や魚、卵などと一緒に食べることでお互いに不足している栄養素を補い合うことができるため、小麦粉の食品は主食に適しているといえます。

ビタミンB1

ビタミンの中で最初に発見されたのがビタミンB1です。水溶性のビタミンで、糖質の代謝に必要な栄養素です。ビタミンB1が不足すると糖質から十分なエネルギーの産生ができず、疲労感や倦怠感などの症状があらわれることがあります。

食物繊維

小麦粉の中でも全粒粉には特に食物繊維が豊富に含まれています。いつも食べているパンやパスタなどを全粒粉入りの製品にすると、効率よく食物繊維を摂ることができます。全粒粉には不溶性食物繊維が多く含まれており、便の量を増やしたり、腸内細菌のエサになることで腸内環境を整えます。

薬膳の効果

小麦には胃腸を丈夫にする働きがあるといわれており、子どもや虚弱体質の人にも適しています。また気持ちを落ち着かせたり、のどの渇きをいやす効果もあるといわれます。

小麦粉のレシピ

小麦粉は湿気を嫌うため、開封後は密閉できる容器や保存袋に入れ直射日光が当たらない涼しい場所で保管しましょう。冷蔵庫で保管するとダニの発生を防止できますが、冷蔵庫から出したときに常温で長くおくと気温差で結露が発生し、カビの原因となることがあるため注意が必要です。

【ピザ生地】

ピザ生地

【材料】(作りやすい分量)
・薄力粉       300g
・ドライイースト   小さじ1(3g)
・オリーブオイル   大さじ1
・塩         ひとつまみ
・ぬるま湯      150㏄

【作り方】
1. ボールに薄力粉を入れます。端にドライイースト、オリーブオイル、塩を、それぞれ離れた場所に入れておきます。

作り方1

2.小麦粉の山の中央を少しくぼませて、ぬるま湯(40℃)くらいを注ぎ、菜箸で混ぜます。

作り方2

3.水分が全体にいきわたったら、手でまとめて捏ねます。
4.初めはボソボソしていますが、捏ねているうちに滑らかになってきます。

作り方4

5.表面が滑らかになって弾力が出てきたら丸めなおして、表面に薄くオリーブオイル(分量外)を塗ります。

作り方5

6.ラップをかけて45分~1時間発酵させます。温かくて乾燥していない場所に置いておくか、電子レンジの発酵機能を使用しましょう。

作り方6

7.2倍くらいに膨らんだら、打ち粉をしたまな板に取り出して3~4つに切り分けます。すぐに使わない分は丸めなおしてラップで包み、保存用のチャック袋に入れて冷凍保存できます。

作り方7

8.オーブンを190℃~200℃に予熱します。
9.ピザ生地をのばしてお好みのソースを塗り、お好みの具材とチーズをのせます。今回は簡単に、ケチャップを塗ってからスライス玉ねぎとベーコン、ピザ用チーズをのせました。

作り方9

10.190℃~200℃のオーブンで、15~20分焼いてできあがりです。

作り方10

※ 直径20~25㎝のピザが3~4個作ることができる分量です。

まとめ

小麦粉はその性質を利用して、パンや麺などの主食となるものから、饅頭やケーキなどのお菓子まで、いろいろな料理に使うことができます。小麦粉の種類によって適した料理や調理法が異なるので、上手に使い分けましょう。

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