新生姜|初夏が旬の野菜

新生姜|初夏が旬の野菜

新生姜とは~歴史・種類~

生姜は、茎が土の中で大きくなった地下茎です。新生姜は、植え付けた種生姜に新しく育った部分を収穫したもので、収穫後すぐに出荷されるため水分を多く含みます。皮が薄く、繊維もやわらかいのが特徴で、さわやかな風味があり、生で食べるのに適しています。日持ちがしないので、甘酢漬けなどに加工されることが多いのも特徴です。

生姜の歴史

生姜は熱帯アジアが原産といわれています。インドや中国では紀元前から利用されていたといわれ、11世紀頃にはイギリスで栽培されていたようです。日本には中国から伝わり、「魏志倭人伝(ぎしわじんでん)」に記述がありますが、当初はあまり食用としては利用されていなかったようです。平安時代になると食用とされていた記録があり、江戸時代の農書である「農業全書」には栽培方法も記されています。

生姜の種類

・根生姜

通年で市場に出回っており、一般的に「生姜」といえば根生姜を指します。ヒネ生姜とも呼ばれ特有の辛みと香りがあり、薬味や香辛料として使われます。秋に収穫して一定期間貯蔵されたものが出荷されます。

・新生姜

初夏に収穫される根生姜を指して新生姜と呼びます。収穫後は貯蔵せずに出荷されるため、水分が多くみずみずしいのが特徴です。見た目もヒネ生姜と比べると白っぽく、茎の付け根が赤く色づいています。皮が薄く繊維も少ないので、生で利用されることが多いですが、日持ちがしないため、甘酢漬けやシロップ漬けなどに加工された商品が多く作られています。

・葉生姜

新生姜よりも先に、小さいうちに収穫され茎葉がついています。茎葉との境目近くは赤味を帯び、食用の白い部分とのコントラストがきれいです。甘酢漬けにしたり、そのままみそをつけて食べるのが一般的です。甘酢漬けにしたものははじかみ生姜として、焼き魚などのあしらいとして使用されます。

新生姜とヒネ生姜

通年で出回っている生姜は新生姜に対して「ヒネ生姜」と呼ばれます。新生姜もヒネ生姜も同じ種生姜から生育します。種生姜を植え付けて1か月ほどで葉が伸び、葉の下に膨らみができたところを収穫したものが「葉生姜」と呼ばれます。葉生姜からさらに1か月ほど経って、さらに膨らみが大きく育ったものが「新生姜」です。種生姜から新しく育った根が新生姜ということです。新生姜を収穫してからさらに数か月後、秋になってからヒネ生姜の収穫が始まります。葉生姜と新生姜は収穫後すぐに出荷されますが、ヒネ生姜は数か月貯蔵されてから出荷されます。

はじかみ生姜の役割と食べ方

和食のあしらいとして添えられるのが、はじかみ生姜です。鮮やかなピンク色で料理の彩としての効果もありますが、料理の一部として口直しの役割があります。食べ方に決まりがあるわけではありませんが、はじかみ生姜が添えられている料理を食べ終えたあと、白っぽく柔らかい先端部分を食べることで口の中がサッパリとして、味覚をリセットすることができます。固い茎の部分はお皿に残しましょう

新生姜の栄養~三大成分~

生姜に含まれる栄養成分は、新生姜とヒネ生姜で大きな違いはありませんが、新生姜には水分が多く含まれます。生姜の香りや辛味ので成分であるジンゲロール、ジンゲロン、ショウガオールは生姜三大成分とも呼ばれます。

ジンゲロール

生の生姜に含まれる辛み成分のひとつです。血行促進作用、食欲増進作用の他、殺菌作用があるとされています。加熱することでジンゲロンやショウガオールに変化します。

ジンゲロン

生姜の主な香り成分のひとつで、食品用香料の原料として使われます。ジンゲロールを加熱することで生じ、発汗作用が強く熱を下げる効果があります。脂肪の分解を促進する作用についても、研究が進められているようです。

ショウガオール

加熱することでジンゲロールがショウガオールに変化します。血流を促進し、体を温める効果があるとされています。また痛みの原因であるプロスタグタンジンの生成を抑制し、痛みを和らげる効果があるといわれます。

薬膳の効果

新陳代謝を高めて体を温める効果があり、風邪の初期症状に効果があります。胃腸を温め、食欲を増進させる効果もあります。また解毒作用があるといわれ、魚介類などの薬味として添えられるのは理に適った食べ方であるといえます。中国では古くから生薬として用いられ、生の生姜を「生姜(しょうきょう)」、乾燥したものを「乾姜(かんきょう)」と呼びます。

新生姜のおいしいレシピ

新生姜は茎の付け根がきれいな赤い色で、白い部分とのコントラストがはっきりしているものが良いとされます。全体にみずみずしくて、皮に傷やしわがないものが新鮮です。日持ちがしないので早めに使用しましょう。洗ってよく水気を拭きとり、適当な大きさに切り分けてから煮沸消毒したビンに入れ、焼酎を注いで冷蔵庫に入れておくと、しばらくは保存ができます。生姜も使用できますし、香りが移った焼酎は調味料として使うことができます。

【新生姜のレモン酢漬け】

新生姜のレモン酢漬け

【材料】(作りやすい分量)
・新生姜      100~150gくらい
・酢        100ml
・レモン汁     100ml
・砂糖       大さじ2
・はちみつ     大さじ1
・塩        ひとつまみ

【作り方】
1.新生姜はたわしやブラシを使って汚れを落とし、よく水洗いします。

作り方1

2.皮ごと薄くスライスします。縦に繊維に沿って切ったときと、繊維を断って横向きに切ったときでは食感が異なります。お好みの切り方で大丈夫です。

作り方2

3.鍋にお湯を沸かし、スライスした新生姜をサッと茹でます。

4.水気を絞って、あらかじめ煮沸消毒しておいた保存用のビンに入れておきます。

5.鍋に新生姜以外の材料を入れて、ひと煮立ちさせます。

6.粗熱がとれたら調味液をビンに入れます。

7.冷蔵庫で保存し、味がなじんだらできあがりです。

※調味液の量は、新生姜と保存ビンの大きさに合わせて調節してください。
※甘さはひかえめなので、お好みで砂糖の量を調節してください。
※レモン汁を使うことで酸味が穏やかになります。酸っぱいのが好きな場合は、レモン汁を酢におきかえて作ることができます。

『新生姜のレシピ』まとめ

新生姜にはヒネ生姜とは違った、さわやかな風味と辛味があります。旬の時期に甘酢漬けやシロップ漬けにしておくことで、長く楽しむことができます。生で食べることでジンゲロールが効率よく摂取できるので、毎日の食事に取り入れてみましょう。

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