こんにゃくの主成分 グルコマンナンとは

こんにゃくの主成分 グルコマンナンとは

こんにゃくとは

こんにゃくは、こんにゃく芋をすりつぶしたもの、またはこんにゃく芋を乾燥させて粉にしたものを水に溶かし、凝固剤として水酸化カルシウムを加えて混ぜ、加熱して固めたものです。

原料はこんにゃく芋

こんにゃくの原料であるこんにゃく芋は、サトイモ科の植物の肥大した根茎で、原産地はミャンマーやマレーシア、インドなどの東南アジアといわれています。春に生子(きご)と呼ばれる種芋を植え、秋に収穫します。収穫した芋を翌春植え付け、また秋に収穫します。収穫した芋をさらに翌春に植え付け、秋に収穫した3年目の芋からこんにゃくの原料として使われます。こんにゃく芋にはシュウ酸カルシウムが多く含まれます。シュウ酸カルシウムは人体に害があるので、適切な下処理をしてからでないと食べることができません。

こんにゃくの歴史

こんにゃく芋が日本に伝わったのは縄文時代といわれています。中国では唐の時代に、こんにゃく芋を灰汁で煮て食べたという記録が残っているため、豆腐などと同じく仏教の伝来とともに伝わったと考えられています。当初は貴族や僧侶の間で薬として珍重されていましたが、室町時代には庶民にも広まり、薄い味噌で煮たおでんのようなこんにゃくが、路上で売られていたようです。江戸時代にはこんにゃく芋の栽培が奨励され、こんにゃく芋の製粉化が可能となったことで原料の保存や遠方への輸送が可能となり、日本の各地にこんにゃくが広まっていきました。

こんにゃくの製造工程

板こんにゃくの一般的な製造工程です。商品や製造する会社によって異なることもあります。
1. 原料となるこんにゃく芋を皮付きのまま破砕機で細かく砕き、ペースト状の「こんにゃく糊」にします。皮付きのままだと黒こんにゃく、皮を取り除くと白こんにゃくになります。
2. こんにゃく糊のかたさを調整しながら素練りをします。
3. こんにゃく糊に灰汁(食品用水酸化カルシウム)を加えて練り混ぜます。
4. 成形して一定温度の湯の中で加熱すると固まっていきます。
5. 固まったこんにゃくを適当な大きさに切って、一定時間お湯の中で休ませます。
6. 適切に包装され、殺菌のため再度湯の中で加熱されて完成です。

こんにゃくの種類

・板こんにゃく
板で四角く成形して固めたもので、一般的にこんにゃくというと板こんにゃくを指します。関西や、こんにゃく芋の産地などでは黒板こんにゃくが好まれ、東北や北海道などでは白板こんにゃくが好まれる傾向があるようです。
・玉こんにゃく
型で成形せずに、丸めてゆでたものが玉こんにゃくです。海苔やごま、唐辛子などを加えたものなど、味や色にも種類がいろいろあります。
・つきこんにゃく
板こんにゃくをところてんのように押し出したものです。適当な太さで食感が良く、味がなじみやすいのが特徴です。
・糸こんにゃく
こんにゃくが固まる前に細い穴を通して、細い糸状にしてゆでたものです 。「しらたき」とも呼ばれます。
・刺身こんにゃく
他のこんにゃくよりも水分が多く、そのまま食べることができます。醤油をつけてそのまま食べるほか、サラダやあえ物などにも適しています。

「こんにゃくは体の砂払い」

「こんにゃくは体の砂払い」という言葉があります。こんにゃくを食べると、体内にたまっている砂(有害なもの)を出すことができるという意味です。実際にこんにゃくを食べると便通が良くなることがあるので、このように言われるようになったようですが、これにはある言い伝えもあります。
豊臣秀吉が名古屋城を築城の際、石工の棟梁である谷丸久右衛門が、急な腹痛で重体となってしまいました。久右衛門の妻が神様に祈ると、「久右衛門の病気は、体の中に砂や石がたまっているからである。これを食べさせなさい。」と神様からこんにゃくをいただく夢をみました。目を覚ますと、実際に枕元にはこんにゃく芋が置かれており、妻はその芋でこんにゃくを作り久右衛門に食べさせたところ、腹痛はたちまち回復して築城に貢献したそうです。

こんにゃくの栄養

グルコマンナン

グルコマンナンはこんにゃく芋に含まれる水溶性の食物繊維で、グルコースとマンノースが約2:3の割合で結合しています。こんにゃくは約96%が水分で、水分を除いた主成分はグルコマンナンです。こんにゃくの主成分であるためコンニャクマンナンとも呼ばれます。グルコマンナンは人の消化酵素では消化されず水分を吸収して膨張するため、便のかさを増やし、さらに腸内細菌のエサとなって腸内環境を整え、便秘の改善に効果的です。また血糖値の上昇を抑制する効果や、血中コレステロール値を下げる効果も期待されています。

薬膳の効果

体内の余分な熱を取り除く効果があります。便通を整えたり、皮膚のできものを改善する効果が期待できます。

こんにゃくのレシピ

市販のこんにゃくは、開封後は早めに使い切りましょう。保存するときは、袋に入っている水ごと保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。袋に入っている水はアルカリ水なので、殺菌作用があります。袋に入っていた水を捨ててしまったときは、水道水を入れて保存しましょう。

【こんにゃくのみそ田楽】

こんにゃくのみそ田楽

【材料】(2~3人分)
・こんにゃく      250g
・顆粒だし       適量
・酒          適量
・みりん        適量
<田楽みそ>
・みそ         50g
・砂糖         30g
・酒          大さじ1
・みりん        大さじ1
・醤油         小さじ1/2
・かつお節       ひとつまみ
・いりごま       適量

【作り方】
1. こんにゃくは両面に浅く切り込みを入れておきます。切り込みは斜めでも、格子でも大丈夫です。

作り方1

2. 適当な大きさに切ってから沸騰したお湯に入れてさっと湯がき、あく抜きをします。

作り方2

3. ざるにあげてお湯を切ったら、乾いた鍋を温め、表面を乾煎りします。

作り方3

4. 鍋にこんにゃくが浸るくらいの水を入れ、和風顆粒だし、酒、みりんで味をととのえます。

作り方4

5. 煮立ったら火を弱め、こんにゃくが中まで温まったら火を止めておきます。
6. 田楽みそを作ります。いりごま以外の材料をすべて合わせて、よく混ぜておきます。

作り方6

7. 鍋に入れて木べらで混ぜながら加熱します。こげないように火加減を調節してください。
8. 少し煮詰まって、鍋底が見えるくらいになったら火を止めます。

作り方8

9. こんにゃくをお皿に盛り付け、田楽みそを適量のせます。いりごまをトッピングしてできあがりです。
※ みその種類によって塩分が異なりますので、砂糖と醤油の量は調節してください。
※ こんにゃくは乾煎りのあと、だしで煮てから冷ますことでだしの味を含みます。

こんにゃくレシピのまとめ

こんにゃくは低カロリーで、グルコマンナンという食物繊維を多く含みます。便通を改善し、腸内環境を整える効果や、生活習慣病の予防効果も期待されています。日頃のお食事にぜひ取り入れましょう。

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