ギフトの定番 ハムの栄養

ギフトの定番 ハムの栄養

ハムとは

ハムは豚のもも肉を塩漬けにした加工食品です。もともと英語の「ham」は豚のもも肉の意味でしたが、現在は本来の意味よりも食肉加工食品を指すことが多くなっています。日本では、豚のもも肉以外の肉を使った加工食品もハムと呼ばれることがあります。

ハムの歴史

ハムがいつから作られるようになったかは、はっきりとわかっていません。豚を食用目的で飼育するようになったのが紀元前7000年頃といわれているので、それ以降と考えられています。中国では4800年前から豚が飼育され、ハムのようなものが作られていたといわれており、10世紀の宋の時代には「金華火腿(きんかかたい)」が作られていました。火腿(かたい)はハムの意味です。12~13世紀になるとほぼヨーロッパの全域でハムやソーセージが作られるようになりましたが、この頃のハムは各家庭で作る保存食であり、大量生産ができるものではありませんでした。20世紀に入りアメリカでは、冷蔵・冷凍技術や運送技術の発展によって食肉加工が産業化され、ハムの生産も拡大していきました。日本のハムの発祥は長崎とされていますが、詳しいことは明らかになっていないようです。明治5年に松田雅典が明治天皇に自家製ハムを献上したと伝えられており、また同年に長崎県片岡伊右衛門がアメリカ人から作り方を教わり、ハム工場を建設したという記録が残っています。ハムが日本で身近な食品になったのは戦後で、食肉加工のメーカーが急増し、食の欧米化に伴って一般家庭にも浸透していきました。

ハムの種類

・ロースハム
日本では最も一般的なハムといえます。豚のロース肉のかたまりを加工したものです。きめが細かく柔らかいのが特徴です。
・ボンレスハム
豚のもも肉のかたまりから骨を取り除いて加工したものです。脂肪が少なく、あっさりとしているのが特徴です。
・骨付きハム
豚のもも肉を骨付きのまま成形して加工したものです。加熱処理してあるものと、低温で長時間乾燥したものがあります。
・ラックスハム(生ハム)
豚のロース肉などを加工し、低温で時間をかけて熟成させたものです。一般的には生ハムと呼ばれます。
・ベリーハム
豚のバラ肉をロースハムと同様に整形し、加工したものです。
・ショルダーハム
豚の肩肉をロースハムと同様に整形し、加工したものです。赤身肉が多いのが特徴です。
・プレスハム
豚肉の他に、牛肉なども混ぜてかたまりにして加工したものです。日本で考案された独自のハムといえます。
・混合プレスハム
豚肉や牛肉などの畜肉に、魚肉を加えて作られたプレスハムです。

ハムの製造工程

工程1:整形
原料となる豚肉の余分な脂やスジなどを取り除き、形を整えます。
工程2:塩せき・熟成
塩や調味液を溶かしたピックル液と呼ばれる液体に浸漬し、冷蔵庫で熟成させます。
工程3:充填
動物の腸や人工の皮などのケーシングに詰めます。
工程4:燻煙・加熱
製品ごとに燻煙・加熱します。
工程5:冷却・包装
冷蔵庫で冷却し、包装されて出荷されます。

世界三大ハム

世界三大ハムとはパルマハム・金華ハム・ハモンセラーノの3種類のハムのことです。古くからの伝統製法によって、現在も作り続けられています。
・パルマハム(プロシュート・ディ・パルマ)
パルマハムはイタリアのパルマ地方で作られている生ハムです。豚の骨付きもも肉で作られ、地中海でとれた塩を使って、完成まで1年以上を要します。燻煙しなくても特有の芳香があり、厳しい基準を満たしたものだけが刻印をもらってパルマハムを名乗ることが出ます。
・金華ハム
金華ハムは、中国浙江省金華地方で作られている生ハムです。原料は金華豚と船山地区で採れる海塩で、完成まで1年近くかかります。金華ハムはそのまま食べるというよりも中華料理のスープや煮込み料理などに使われ、脂肪が少なくうま味が強いので、極上のだしがとれるハムとして有名です。
・ハモンセラーノ
ハモンセラーノはスペイン各地の山間部で作られている生ハムで、アラゴン州のテルエル産やアンダルシア州トレベレス村産のものが有名です。特にトレベレス村産のハモンセラーノは、冷涼な気候と澄んだ水に恵まれた環境で添加物を加えずに熟成させて作られ、「ハモン・デ・トレベレス」として格別の扱いがされます。また、イベリコ豚を原材料としたハモンセラーノは「ハモン・イベリコ」として珍重されます。

ハムの栄養

ハムは製造工程において食塩を含む調味液を添加するため、塩分を多く含みます。

タンパク質

人の体を作っている主な構成成分です。血液や骨、臓器を作るために不可欠であり、ホルモンや神経伝達物質の材料ともなります。ハムは生肉と違い、調理の手間が省ける食材なので、時間をかけて調理をすることが難しい朝食に適している食材といえます。

ビタミンB1

原料である豚肉にビタミンB1が豊富に含まれているため、ハムにもビタミンB1が豊富に含まれています。ビタミンB1は糖質をエネルギーに変えるときに必要な補酵素であり、不足すると糖質のエネルギー代謝が滞り、疲れを感じやすくなることがあります。

ナイアシン

ナイアシンはビタミンB群の仲間です。ナイアシンは糖質、脂質、タンパク質の代謝にかかわり、皮膚や粘膜の健康を保つために必要です。体内でトリプトファンという必須アミノ酸から合成することができます。

ハムのレシピ

ハムは開封したらできるだけ早く使い切りましょう。食べきれない場合はラップで包み、保存用チャック袋か密閉容器に入れて冷蔵庫で保管しましょう。冷凍保存もできますが、解凍時に水分が出てしまったり、食感が変わるなど味が落ちてしまうことがあるため、冷蔵保存でできるだけ早く食べることをお勧めします。

【イタリアン風ハムカツ】

イタリアン風ハムカツ

【材料】(2人分)
・ハム          80~100g
・薄力粉         大さじ2
・卵           1個
・水           大さじ1
・パン粉         30~40gくらい
・粉チーズ       大さじ2くらい
・バジルの葉      適量
・揚げ油        適量

【作り方】
1. 卵と小麦粉、水を混ぜてバッター液を作ります。小麦粉のだまができないようによく混ぜます。小麦粉と水で、ややもったりと重たい状態に調節してください。

作り方1

2. ハムはお好みの厚さに切るか、スライスハムの場合は4~5枚重ねます。今回はスライスハムを4枚重ねています。
3. パン粉に粉チーズと、ちぎったバジルの葉を混ぜます。

作り方3

4. ハムをバッター液にくぐらせてからパン粉をつけます。

作り方4

5. 190℃~200℃くらいの、高めの温度で揚げます。

作り方5

6. 衣に揚げ色がつけばできあがりです。

作り方6

※ パン粉に混ぜる粉チーズやバジルの量は、お好みで調整してください。
※ 残ったバッター液とパン粉を混ぜ、適当な大きさに丸めて揚げると、美味しいおやつになります。

まとめ

ハムは豚肉から作られる加工食品で、タンパク質やビタミンB1を多く含みます。調理の手間が省けるので、時間のない朝食に使うと、手軽に栄養のバランスを整えることができます。比較的塩分を多く含むので、味付けに気を付けて上手に利用しましょう。

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